Σίγουρα θα έχουμε παρατηρήσει ότι όλα τα κρασιά δεν έχουν το ίδιο ακριβώς χρώμα ούτε την ίδια γεύση. Είναι λογικό. Αυτό εξαρτάται από αρκετούς παράγοντες. Οι ταννίνες που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού, μπορούν να καθορίσουν το χρώμα και τη γεύση του κρασιού. Η φλούδα του σταφυλιού λοιπόν, περιέχει τις ταννίνες αλλά και τις χρωστικές ουσίες, που θα επηρεάσουν το χρώμα του. Ο λόγος του συγκεκριμένου στοιχείου παρατηρείται στα κόκκινα κρασιά! Τα λευκά κατά την οινοποίηση τους δεν έρχονται καθόλου σε επαφή με τις φλούδες και τα ροζέ για ελάχιστες ώρες μόνο, έως να πάρουν το επιθυμητό χρώμα και τα στοιχεία που επιθυμεί ο εκάστοτε οινοπαραγωγός.
Τα αρωματικά συστατικά του σταφυλιού βρίσκονται κυρίως στη φλούδα. Η φλούδα ζυγίζει περίπου το 20% του βάρους του σταφυλιού. Στις ερυθρές ποικιλίες θα βρούμε σχεδόν την διπλάσια ποσότητα πολυφαινόλων απ’ ότι στις λευκές. Τα φαινολικά συστατικά καθορίζουν την γεύση και το χρώμα στο κρασί. Ποικιλίες με πιο χοντρή φλούδα θα αποδώσουν ένα μεγάλο βαθμό ταννινών και έντονης γεύσης ( cabernet sauvignon).
Τις ταννίνες δεν μπορούμε να τις μυρίσουμε, παρά μόνο να τις γευτούμε
Η φλούδα της ρώγας λοιπόν περιέχει το χρώμα, το άρωμα και τις ταννίνες. Το πως θα διαχειριστούμε το σταφύλι κατά την οινοποίηση του, θα μας αποδώσει και τα παραπάνω στοιχεία με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Ορισμένοι οινοπαραγωγοί επιλέγουν να φτιάξουν τα κρασιά τους πολύπλοκα και έντονα στην γεύση, στο άρωμα και στο χρώμα. Ο τρόπος που θα διαχειριστούν το σταφύλι κατά την οινοποίηση του, παίζει σημαντικό ρόλο στην μελλοντική διαμόρφωση του χαρακτήρα του κρασιού.
Το βαρέλι είναι ένας παράγοντας ωστόσο που μπορεί να μαλακώσει τις επιθετικές ταννίνες και αυτό γιατί, το οξυγόνο εισβάλλει μέσα στο βαρέλι και έρχεται σε επαφή με το κρασί. Μια ποικιλία όπως το cabernet sauvignon, σκληρή και ατίθαση θα χρειαστεί περισσότερο καιρό ωρίμανσης από κάποια άλλη ( pinot noir), ώστε να μαλακώσουν οι ταννίνες της. Το χρονικό περιθώριο βέβαια της ωρίμανσης μέσα στο βαρέλι, εξαρτάται από τον οινοπαραγωγό και το στυλ που θέλει να δώσει στο κρασί.
Η επαφή με το ξύλο επηρεάζει και το χρώμα και τα αρωματικά αλλά και τα γευστικά στοιχεία του προϊόντος. Θα μυρίσουμε σε αρκετά κρασιά που έχουν κάνει το πέρασμα τους από το βαρέλι το άρωμα του ξύλου καθώς υπάρχει η πιθανότητα να το γευτούμε κιόλας. Αυτό συμβαίνει γιατί η επαφή του κρασιού με το ξύλο ήταν μεγάλης και έντονης διάρκειας. Και φυσικά βαρέλι με βαρέλι, διαφέρει. Δεν χαρίζουν όλα την ίδια ποιότητα γευστικά και αρωματικά. Ούτε είναι το ίδιο ανθεκτικά με την πάροδο του χρόνου.
Αυτός ο συνδυασμός των στοιχείων λοιπόν, μας δείχνει τον τρόπο να συνειδητοποιήσουμε και να γνωρίσουμε, ένα κρασί με χαρακτήρα. Από την φλούδα μέχρι την τελική μορφή του κρασιού, τα αρώματα, τα χρώματα και οι γεύσεις που θα επεξεργαστούμε, παίζουν σημαντικό ρόλο…
Ωστόσο, το στυλ του κρασιού το καθορίζει ο εκάστοτε οινοπαραγωγός διαλέγοντας την ποικιλία ή τον συνδυασμό των ποικιλιών που θα πρωταγωνιστήσουν σε αυτό καθώς και την τεχνική οινοποίησής του…
