Η γνωριμία μας ήταν καρμική. Έγινε σ’ ένα κομβικό σημείο και για τους δύο μας. Αποτελούσε έναν οινικό μονόδρομο αφού το απαιτούσαν οι συνθήκες. Ο Γιώργος Καλτεζάς εδώ και πολλά χρόνια είναι συνδεδεμένος με την εστίαση και το κρασί. Ωστόσο όνειρο του είναι κάποια στιγμή και όταν οι συνθήκες ωριμάσουν να αρπάξει την ευκαιρία και να οικοδομήσει το δικό του επαγγελματικό όραμα στη Σέριφο. Στο μέρος όπου οι παιδικές του αναμνήσεις παραμένουν αναλλοίωτες στον χρόνο. Έχοντας το πρώτο του ένσημο τον μακρινό Ιούλιου το 2004 ως βοηθός μάγειρα και αργότερα με σπουδές στη Le monde και στο winetipster education center ξεκίνησε τα πρώτα του βήματα στα οινικά μονοπάτια. Από τη Μύκονο λοιπόν στον πεζόδρομο της Αδριανού στο Θησείο και συγκεκριμένα στο Oh Dio βρήκα την ευκαιρία να μοιραστώ λίγο χρόνο μαζί του πίνοντας ένα ποτήρι κρασί. Τι πιο σύνηθες και για τους δυο μας…
Ποιες πιστεύεις ό,τι είναι οι διαφορές της εστίασης του τότε σε σχέση με το σήμερα;
Πάρα πολλές. Η πιο βασική απ’ όλες όμως είναι ό,τι τότε υπήρχε μια οικονομική άνθιση. Μια άνεση που λείπει από το σήμερα. Η ψυχολογία του κόσμου έχει αλλάξει κατά πολύ και αυτός επίσης είναι ένας βασικός παράγοντας. Επίσης δεν υπήρχαν τόσα πολλά μαγαζιά σε σχέση με το σήμερα. Η εστίαση δεν ήταν μόδα. Ωστόσο ήταν συνδεδεμένη με τη ψυχολογία σε μεγαλύτερο βαθμό. Ήταν πιο απλά και εύκολα. Τώρα υπάρχει μια εξειδίκευση που ναι μεν μας τοποθετεί σε υψηλά επίπεδα αλλά δεν υπάρχει θέληση. Ούτε προσωπικό να την «υπηρετήσει». Και χωρίς εξειδίκευση ως επί το πλείστον, οι νεότεροι ζητάνε περισσότερα χρήματα. Θα έλεγα πως δεν υπάρχει ισορροπία.
Γνωρίζω πως το οινικό σου ταξίδι είναι πλούσιο σε αναμνήσεις. Θα ήθελα να μοιραστείς κάτι από το πέρασμα σου στη Σαουδική Αραβία. Κάτι που σου έκανε εντύπωση.
Μπορεί να είναι η πιο πλούσια χώρα στον κόσμο αλλά στην εστίαση είναι τριάντα χρόνια πίσω. Βεβαία πληρώνουν αδρά αυτούς που ξέρουν τη δουλειά ενώ τρέχουν να προλάβουν τις εξελίξεις. Και θα το καταφέρουν. Έως το 2030 θα έχουν φτάσει κρατίδια όπως το Dubai και το Abu Dhabi σε επισκεψιμότητα και τεχνογνωσία. Δεν είναι τόσο αυστηρά τα πράγματα όσο το παρουσιάζουν. Τουλάχιστον για τους επισκέπτες. Δεν θα ξεχάσω με τίποτα τους σαράντα έξι βαθμούς κελσίου Απρίλιο μήνα ενώ φορούσα μακρυμάνικο μπλουζάκι για να κρύψω το τατουάζ στο χέρι μου. Δεν ήξερα αν επιτρέπεται να δείχνω ένα θρησκευτικό σύμβολο ελεύθερα στους δρόμους. Όταν μου ανακοίνωσαν πως δεν υπάρχει κάποιο θέμα μ’ αυτό, από εκεί και μετά ακολούθησαν οι πιο «δροσερές» μου ημέρες.
Ας επιστέψουμε στο παρόν. Στο εδώ και τώρα. Πως κερδίζεις έναν πελάτη; Πως κάνεις έναν πελάτη να νιώσει άνετα;
Πρώτα απ’ όλα πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις και να το γνωρίζεις. Να το κατέχεις. Να έχεις αυτοπεποίθηση. Από εκεί και πέρα πρέπει να βάλεις τη θέση σου στη θέση του πελάτη και να του δώσεις την ίδια προσοχή όπως θα έδινες και στον ίδιο σου τον εαυτό. Ακούγεται πολύ απλό όσο είναι. Να αφουγκραστείς τον παλμό του.
Ας σταθούμε για λίγο σ’ ένα ιδιαίτερο μονοπάτι. Τουρίστας και τουρισμός. Ας κάνουμε μια στάση εδώ.
Έχω να σου πω πως ο τουρίστας ξύπνησε εδώ και πολλά χρόνια. Κάποτε τους τα παίρναμε αδρά και η αλήθεια είναι πως τα έδιναν απλόχερα. Η Μύκονος ήταν το νούμερο ένα ενώ τα τελευταία χρόνια μετράνε μέχρι και τα τελευταίο πετρελειοδόλαρο που θα σου αφήσουνε. Πλέον πρέπει να το κερδίσεις. Ο τουρίστας ταξιδεύει. Καλά τα γαλανά νερά και οι παραλίες αλλά δεν φτάνει μόνο αυτό. Το παραμικρό έχει αποκτήσει αξία. Τα μετράνε όλα.
Έχοντας ατόφιες όλες τις παιδικές σου αναμνήσεις από τη Σέριφο, πόσο σου λείπει αυτή τη στιγμή;
Πάντα μου λείπει. Είχα να πάω από τα δεκαοχτώ μου. Από τότε δηλαδή που ξεκίνησα να δουλεύω στην εστίαση. Πήγα ξανά τον Ιούνιου του 2023 για προσωπικούς λόγους. Ήταν μια χρονιά για εμένα κάπως ιδιαίτερη καθώς έχασα τον πατέρα μου. Έχω πολλές αναμνήσεις από εκεί. Όλα παραμένουν ίδια. Οι παραλίες τα σοκάκια οι γεύσεις και οτιδήποτε άλλο παραμένει αναλλοίωτο στον χρόνο.
Να υποθέσω πως κάποια στιγμή σκέφτεσαι να γυρίσεις;
Ναι. Φυσικά και το σκέφτομαι. Θα ήθελα κάποια στιγμή να κάνω κάτι δικό μου στο νησί όσον αφορά την εστίαση. Σαφώς και εκεί μιλάμε για άλλη ποιότητα ζωής. Είναι πιο ανθρώπινα.
Ωστόσο, η Αθήνα έχει άλλες απαιτήσεις. Είναι λογικό να έχει άλλες απαιτήσεις. Ας επιστρέψουμε ξανά στην πρωτεύουσα. Στην εστίαση θεωρείς πως υπάρχει μια αντικειμενική κριτική στις επιχειρήσεις;
Θα πιαστώ σε μια λέξη που ανέφερες. Η κριτική πλέον όσον αφορά τις επιχειρήσεις παίζει μεγάλο ρόλο ώστε να θεωρηθεί μια επιχείρηση πετυχημένη ή όχι. Βιώσιμη δηλαδή στη πορεία της. Σαφώς αυτό δεν αποτελεί τον κανόνα. Αλλά λόγω του internet και της τεχνολογίας ο κόσμος μπορεί να επηρεαστεί πιο γρήγορα και πιο εύκολα από τα σχόλια. Τα κριτήρια εδώ ποικίλουν. Οι επιχειρήσεις δίνουν πλέον βαρύτητα στις κριτικές που δέχονται. Αυτός ο παράγοντας μας δίνει τη δυνατότητα μέσα σ’ όλο αυτό, να γινόμαστε καλύτεροι και περισσότερο ανταγωνιστικοί.
Ας κλείσουμε λοιπόν με μια ερώτηση «φωτιά». Σ’ αρέσουν τα κρασιά του Καριπίδη; (Γέλια)
Ναι. Εξάλλου εσύ το ξέρεις καλύτερα αυτό. Επίσης ήταν και ο παράγοντας της γνωριμίας μας. Αλλά και μια στο τόσο να μην μου άρεσαν πάλι θα μου άρεσαν γιατί αρέσουν στην γυναίκα μου. Όπως λένε και στο χωριό μου… Happy wife, happy life!
