Το κρασί έχουμε τονίσει ότι είναι πολύπλευρο ανάλογα την μέθοδο και την τεχνική, που θα ακολουθήσει ο οινοπαραγωγός κατά την οινοποίηση του. Υπάρχει το κρασί της ανοξείδωτης ατσάλινης δεξαμενής και το κρασί του βαρελιού. Ανάλογα με την τεχνική της οινοποίησης του χαρακτηρίζεται σε κρασί υψηλού και χαμηλού ρίσκου και αυτός ο παράγοντας, σχετίζεται με τα πολύπλοκα ή απλά χαρακτηριστικά του.
Έτσι χωρίζουμε και το φαγητό σε αυτές τις δυο κατηγορίες. Υπάρχει φαγητό υψηλού και χαμηλού ρίσκου. Φαγητό υψηλού ρίσκου θεωρείται το πιάτο με τα πολύπλοκα στοιχεία του (αρώματα, σώμα, επίγευση και γεύσεις). Συνήθως τις συγκεκριμένες μαγειρικές επιλογές τις συνοδεύουμε με κρασιά υψηλού ρίσκου αντίστοιχα, γιατί μ’ αυτό τον τρόπο τεχνικά, στοχεύουμε στην ισορροπία,
στην πολυπλοκότητα και στην συνύπαρξη των στοιχείων, χωρίς το ένα να υπέρ- καλύπτει το άλλο!
Τα πιάτα χαμηλού ρίσκου, είναι μαγειρικές επιλογές με απλά και λιγότερα στοιχεία στο πιάτο. Δεν υπάρχει πολυπλοκότητα και είναι συνήθως τα φαγητά που μαγειρεύονται εύκολα και γρήγορα. Τα συγκεκριμένα πιάτα τα συνοδεύουμε με κρασιά αντίστοιχα χαμηλού ρίσκου ώστε να πετύχουμε το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα και ισορροπία.
Τα κρασιά υψηλού ρίσκου είναι εκείνα που προέρχονται από την ωρίμανση σε βαρέλι και αυτό γιατί μέσα από το βαρέλι, γεννιούνται ποικίλα αρώματα και έντονες γεύσεις. Ας αναφέρουμε ότι το άρωμα του πιπεριού, της ψημένης ζύμης, διάφορων μπαχαριών, του φρυγανισμένου ψωμιού, του υπέρ- ώριμου φρούτου, του μελιού, της μαρμελάδας, του καπνού, του βουτύρου, της κρέμας, του μοσχοκάρυδου και της βανίλιας, είναι μερικά από τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία, που βαφτίζουν ένα κρασί υψηλού ρίσκου. Είναι όμως ταυτόχρονα και τα στοιχεία, που θα κατατάξουν ένα πιάτο στην κατηγορία υψηλού ρίσκου, γιατί υπάρχει πολυπλοκότητα στην υλοποίησή του. Εάν μαγειρέψουμε ένα πιάτο το οποίο θα περιλαμβάνει κάποια από αυτά τα στοιχεία, σίγουρα ξέρουμε ότι θα είναι ένα δύσκολο και πολύπλευρο πιάτο, το οποίο όμως, θα πρέπει να συνοδευτεί με το αντίστοιχο κρασί. Έτσι, ένα πολύπλοκο πιάτο θα “ παντρευτεί “ με ένα πολύπλοκο κρασί, ώστε να υπάρχει η αντίστοιχη ομαλότητα στη γεύση.
Τα κρασιά χαμηλού ρίσκου, είναι αυτά που προέρχονται από την ανοξείδωτη ατσάλινη δεξαμενή. Τα αρώματα και οι γεύσεις είναι εξίσου έντονα, φρέσκα, καθαρά και… καθόλου πολύπλοκα. Επικρατούν κυρίως τα ανθικά αρώματα και αρώματα φρούτων όπως, το λεμόνι, το πορτοκάλι, η μπανάνα, ο ανανάς, το αχλάδι, το χαμομήλι, η φράουλα, το κεράσι, το γκρέϊπφρουτ και το πράσινο μήλο. Καταλαβαίνουμε λοιπόν ότι τη συγκεκριμένη κατηγορία κρασιών, θα την συνδυάσουμε με εύκολα και γρήγορα φαγητά που θα περιέχουν απλά στοιχεία, που το ένα δεν θα υπέρ- καλύπτει το άλλο!
Από την άλλη πλευρά, η οξύτητα, το σώμα, το αλκοόλ, η μακρά επίγευση, είναι ένα σύνολο στοιχείων που παίζουν σημαντικό ρόλο στην πολυπλοκότητα και στην ολοκλήρωση του κρασιού! Κατατάσσουν αντίστοιχα ένα κρασί σε υψηλό ή χαμηλό ρίσκο.
Ο συνδυασμός αυτός, περιέχει και το μυστικό στο ποια κατηγορία, θα κατατάξουμε ένα κρασί ή ένα πιάτο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κύριο ρόλο σε όλη αυτή τη διαδικασία, παίζει και η ποικιλία του σταφυλιού!!!
Τα πολύπλοκα πιάτα, συνδέονται με τα πολύπλοκα κρασιά και τα απλά πιάτα με τα απλά κρασιά. Έτσι επικρατεί μια ισορροπία. Αυτό όμως δεν σημαίνει, ότι
δεν μπορούμε να κάνουμε και κάποια “άτυπη” αντιστοιχία, εάν αυτή μας ευχαριστεί….
Ωστόσο σ’ ένα wine pairing αξίζει να βάζουμε την φαντασία μας να δημιουργεί καινοτόμους, γευστικούς και αρωματικούς συνδυασμούς…
